Perrechico o seta de San Jorge

Conocí a Jorge hace 26 años en una época en la que nos dio por escuchar a The Who a cualquier hora.  Correoso navarro de Baquedano (Estella), que nació muy cerca del Río Urederra, en la Sierra de Urbasa.

Nacimiento Río Urederra

Me viene contando hace años que allí los perretxicos salen como champiñones, y ahora resulta que ha vuelto a Madrid tras muchos años viviendo en su querida Navarra, y cuando quedamos el pasado viernes para el reencuentro, me entregó una bolsa con 300gr de esa exquisita seta norteña.

Me ha terminado de ganar. Esta entrada va por ti y por San Jorge que da nombre a este manjar.

La “Calocybe Gambosa” crece en la mitad norte de España, y eclosiona con fuerza entorno a la festividad de San Jorge. Por eso, el 23/04 debería ser el día del libro, de la rosa y del perrechico.

Suele nacer en los prados de montaña, en los que existe mucha humedad, normalmente entre 600m y 1.800m de altura. Normalmente las podemos encontrar bajo espinos, endrinos y otros arbustos. Siempre en grupos o pequeños ramilletes.

El diámetro puede tener entre 4 y 15cm de color blanco o crema y superficie lisa y mate.

Se trata de una seta muy cotizada y por este motivo recolectada masivamente para su venta en restaurantes, tiendas, etc, llegando alcanzar precios verdadera ente desorbitados. Como en el caso de otras setas, esta recolección masiva puede terminar con la extinción de los perrechicos pues a veces son cogidos con el tamaño de un garbanzo, y no les da tiempo a terminar su ciclo reproductor.

Perrechicos

Es además una seta poco peligrosa, pues al ser de primavera tiene pocas rivales tóxicas con las que confundirse, pues casi todas ellas crecen en otoño.

No obstante, por si acaso cogéis perrechicos en otras latitudes, os pongo a continuación dos de las que más se parecen y que debéis evitar.

Inocybe Erubescens

El Inocybe Erubescens, es altamente tóxica aunque no mortal. Se diferencian del perrechico porque son setas con laminillas adherentes y sus esporas son ocráceas.

El Entoloma Sepium no es tóxica pero no tiene valor culinario. La principal diferencia con nuestro perretxico es que al cortarla las esporas se vuelven rosáceas en muy poco tiempo.


No voy a dar más pistas sobre la seta de San Jorge, pero no quiero terminar la entrada sin contar que para completar ese pequeño flashback a los 17 tras la vuelta de Jorge, mientras limpiaba los perrechicos me puse una mezcla de Tommy y Quadrophenia para ambientar el rito.


Vamos a dejar ya de comparar la seta de cardo con el perrechico, y de cara a la temporada que viene, nos hacemos unos monográficos culinarios de cada una de ellas y de otras tantas. Hace ??

This is my generation.

La seta de cardo.

A mi padre y a mi abuelo.

Viendo el otro día el blog de un buen amigo y maestro cocinillas, leí que alguien le ha dicho que las setas de cardo se cultivan en grandes bandejas, y que las tenemos todo el año. Aceptando que los avances son importantes y que es posible su cría en cautividad con enormes dificultades, no estoy de acuerdo con lo de las grandes bandejas.

Me he animado a escribir estas líneas para hablaros de la seta de cardo, una de las delicatessen que nos regala la pachamama en otoño y primavera, y sobre todo, para que no la confundáis con la Gárgola u Orellana que encontramos en grandes bandejas durante todo el año en los mercados.

Pleurotus Ostreautus - Orellana

Permitidme solo un párrafo de tecnicismos para no dormiros demasiado. El nombre científico de la Orellana es Pleurotus Ostreatus, y el de la seta de cardo, Pleurotus Eryngii. Obviamente pertenecen a la misma familia, pero si analizamos la etimología de las dos denominaciones lo vamos a ver claro.”Ostreatus” recibe ese nombre porque tiene el bonete o sombrero en forma de ostra; y “Eryngii” proviene del latín eringium, que a su vez viene del griego cardo. Significa “habitante de las raíces del Eryngium campestris, o cardo corredor”. Si, si, el cardo de toda la vida que inunda algunos prados.

Para mí la cosa está clara. Si no nace en las raíces de los cardos, no es seta de cardo.

Pleurotus Eryngii - La de Cardo

No me quiero tirar el pisto, porque he progresado más bien poco, pero empecé a coger setas con mis padres poco después de aprender a andar. Además, para que no metiera la pata, mi abuelo me regaló mi primer libro de setas con 6 años, y como todavía no he sido capaz de aprendérmelo entero, aun hoy sigue siendo mi mejor manual.

Conozco pocas setas, pero inauguro esta nueva etiqueta de no te oxides con la idea de hablaros de esas pocas. Mi padre y maestro se va a poner que fuma en pipa, pues es tradición de un buen setero no hablar mucho de setas. Y de hacerlo, debe ser solo acerca de las venenosas, y de cómo te destrozan el hígado y los riñones en tan solo un par de horas …. Entendedlo, no hay para todos.

No te preocupes papá, que no desvelaré donde están los mejores roales, y ya sabemos que mientras las lepiotas sigan, de vez en cuando, haciendo de las suyas, los medios de comunicación nos irán ahuyentando la competencia.

La seta de cardo es de tamaño pequeño-medio, y de coloración que va del ocre pálido hasta casi negro en el sombrero. Sus láminas son bastante bastante pálidas y blanquecinas, aunque dependiendo de la zona, del tipo de tierra y del agua que haya caído ese otoño, pueden llegar a ser parduzcas.

El hongo propiamente dicho vive bajo el suelo, y lo que llamamos seta, es solamente su “órgano reproductor” a través del cual expulsa al exterior las esporas, que son por así decirlo, las “semillas” que darán lugar a nuevos hongos y que aseguran la permanencia de la especie.

Como os he dicho, se suelen desarrollar sobre las raíces muertas del cardo corredor. Acostumbran a crecer en otoño, especialmente si las precipitaciones son importantes y las temperaturas suaves. En menor medida, salen también en primavera.

Es habitual escuchar entre los más viejos del lugar, aquella frase de: “¡Antiguamente si que cogíamos setas de cardo!” ¡todas las que queríamos! Ello es porque desgraciadamente, la especie está en auténtico declive en nuestra Sierra Madrileña. La recolección de setas diminutas que apenas han producido esporas (los llamados botones), el uso de bolsas de plástico que evitan la dispersión de dichas esporas, la recolección masiva, el cambio en los usos tradicionales del suelo y otros factores, están acabando poco a poco con las poblaciones de este hongo, relegándolo a zonas muy localizadas. Los llamados roales.

Los hongos, como mi querida seta de cardo, tienen un papel fundamental en el ecosistema donde habitan. Se encargan de reciclar aquellos deshechos animales y vegetales que hay en el suelo, y aprovechan una energía que de otro modo se perdería. Son, junto con algunos insectos, lombrices y otros microorganismos, los encargados de descomponer y aprovechar algunos detritos (fundamentalmente cardos) y volverlos a incluir en la cadena alimenticia.

Para su conservación, podemos ayudar con gestos muy sencillos como son:

· Usar una cesta o red de malla para recolectarlas. Las bolsas no dejan que ayudemos a repartir las esporas.

· No recolectar ejemplares excesivamente pequeños. Debemos dejarlos completar su ciclo reproductor, y en pocos días se harán grandes.

· Evitar entrar en los campos con vehículos, pues para eso están los caminos.

· Usar siempre una navaja, y no arrancar la seta del pie, pues destrozaremos el micelio y la perderemos para el año que viene.

Esperemos que entre todos seamos capaces de proteger y conservar esta joya gastronómica y biológica.

No obstante, y para los amantes del laboratorio, un último enlace a las investigaciones de la Sociedad Micológica de Madrid sobre elcultivo en cautividad de la seta de cardo, que como veis se parece a la silvestre como un huevo a una castaña, pero bueno, hay que aprender para cuando desaparezca ..

Gracias Santi por tu receta de los níscalos con huevos escalfados, que ha inspirado esta entrada.

Y próximamente, Amanita Phalloides, Lepiota Helveola y Boletus Satanas, para acongojar al personal …